山水情浓 阳山味美

阳山网

   上周到“江客亭”吃饭时，刚好和“中山美食游”节目之“三剑客”碰到一起。精通中山历史、喜爱美食的超哥，石岐 佬的掌门人岐人张，爱足球也爱美食的老姚，都是和本人一样，为了共同的目标——美食围坐一桌，有了他们这三个对美食情有独钟且懂得美食的人，这一桌的“阳 山菜”吃得特别有滋味。 说起“江客亭”，可能不少人有点印象，这家食店是一家主打阳山菜的餐厅，就在雍景园置地广场。这里的“阳山三宝”、“阳山鸡”、 “阳山山水豆腐”、“高山溪水野生鱼仔”、蔬菜等都是从阳山运来的，就连姜葱蒜芹等配菜也要从阳山拿货。其实想在中山做饮食，让自己的菜式崭露头角，这样 的用心良苦也是必要的。

   香煎山水腐仁
   香煎腐仁虽做工精巧，光看外表和其他豆腐无两样，只有吃起来才能感觉它的独特之处：外皮用煎的做法，韧韧的感觉，咬下去豆腐肉倒滑爽，虽然是盐水豆腐却仍保持比较松嫩的口感。
   大家开始谈起豆腐怎样做才靓。岐人张说，首先要选好的黄豆，而且不要加添加剂最好。超哥则认为，香煎腐仁虽然很松香，但如果焖上酱料，让豆腐吸附其他配菜的 美味更好。店主告诉我们，山水豆腐根本不用放任何的添加剂，皆因阳山山泉水矿物质丰富，碱性比较高，所以做豆腐的时候绝对不用放石膏。阳山的豆腐还是一种 很受阳山人欢迎的街边小吃，除了香煎腐仁，还有炸豆腐，油豆腐等，阳山人无论身份高低、年龄大小，都喜欢这种小吃，通常即买即吃，而且百吃不厌。而原汁原味也是它的特色。

   荷塘炒阳山腊肉
   大家对这道菜的评价是搭配很好，很清甜，很爽口，腊肉很香。
   店主说，这原本是阳山人过年吃的斋菜。仔细看看材料，有薄藕片、荷兰豆、百合、油菜、蒜苗、芝麻粒等。这些材料都来自阳山，因为阳山特有的气候和水质的清甜，这些蔬菜要比一般用化肥出来的菜要爽脆清甜许多。虽然各种菜蔬都如此清甜，但缺少油荤吃起来难免味寡，于是阳山人就    用腊肉来炒这道斋菜。
   阳山的腊肉还真值得一提。超哥对它倍加赞赏。他说阳山在广东气温相对较低，所制作的腊肉用的盐也比其他地方少很多，加上几乎不加酱油，这样的腊味刚好保持了猪肉原有的风味：猪肉不会太干，而且还保留了猪肉原有的香味。
   店主听完超哥的评价后告诉我们，这种腊肉是自家用风干的做法晾出来的，不加任何酱油，和珠三角的腊味风味不同。听完店主的介绍再看碟中的腊肉，果然腊肉的颜色很浅，并没有酱料浸染的颜色。

   被当作咕噜肉的茄瓜卷
   这道菜刚端上来的时候，大家还以为它是咕噜肉，旁边的靓女急忙解释：是茄瓜来的，不是咕噜肉。而那种和咕噜肉一样的酸甜的味道早钻到众人的鼻孔里：快尝！
   茄瓜居然能够炸出肥肉的那种爽口感觉，的确特别。茄瓜里面还包裹着少许的五花肉部位的瘦肉，不仔细吃，还以为这家酒楼居然能做出吃不腻的“咕噜肉”。老姚说，别的咕噜肉吃一块就觉得腻，而这样的咕噜肉多吃几块也不怕。

   阳山粉葛焖猪手
   阳山三宝之一的粉葛，粉自不必说，香甜不在话下。山里人也很擅长利用手头的材料炮制一些独特的菜式，这道菜就是特例之一。粉葛是当地特产，是最经济的食品， 而猪手，是腌制腊味的时候一起做出来的腊猪手。很少人腌制猪手，除了德国的“咸猪手”，而阳山人在腌制咸猪手的时候也“露了一手”。
   这些咸猪手已经剔除了骨头再进行风干，和粉葛一起焖过后，猪手保留了一定的胶质，但更多的是脆爽，腌过的猪手吃起来也不易发腻。

   瑶寨高山小鱼干
   这种小鱼据称生长在广东最高的山峰，个头虽小，来头可不小。山里的鱼生长在山泉溪流当中，鱼肉香甜而无一点腥味。山里人捕捞到小鱼后，一般会把它风干成为鱼干。这些小鱼干大小还不到一个手指头粗，最好的做法莫过于浸泡后进行拉油。
   这碟小鱼干卖相倒有山里纯朴的风格，拉过油后，放上几抹姜丝、淋上酱油就可以上菜了。在几道菜式当中，鱼干得到的赞誉最多，因为他的做法有很原始的阳山特 质，而且因为是高山鱼，在泉水的浸润下鱼肉变得比一般的鱼要可口得多，鱼骨也很细软，超哥甚至赞它是“全中山吃到的最好吃的鱼干”。
   阳山田园三宝卷
   阳山三宝是指粉葛、番薯、淮山。厨师为了创新，将它做成具有海鲜味道的三宝卷。
   三宝卷粘上面粉后油炸而成，外皮松脆。咬开三宝卷，三宝制成的馅料就流出来，像流沙包一样的诱人。三宝卷吃起来有种酸酸的奇怪味道，经厨师解释，才知道酱料 里面加入了卡夫酱。这道菜有点不土不洋的感觉。不过有时候上着马褂，下穿西裤的打扮也可以避免让自己淹没在大众人流当中。
   蒜香炒鸡杂
   再提阳山木桶鸡、咸香鸡，估计众食客会觉得老调重谈。不如说说这道蒜香鸡杂。大家都知道，菜好，首先材料要好，要地道才能做出当地特色。一方面，当然是所选 的阳山鸡好，所以鸡杂也好，够爽够脆。另一方面，是这道炒鸡杂的配料：蒜苗、芹菜，都是阳山摘来的，清甜香嫩，炒出来的鸡杂所带上的蒜香是其他地方无法复制的。
   老板说，阳山鸡其实还有很多传统的做法，比如山地大白菜焖鸡、苦瓜炒鸡肉等，在过年的时候，阳山人就会备上几味和鸡肉有关的菜。